Пивные Праги: почему туристу стоит свернуть в старую «господу»
Прага ассоциируется с пивными, но для поиска настоящей чешской «господы» (трактира, таверны) туристу стоит уйти с центральной Староместской площади. В районах вроде Жижкова пиво наливают по особым правилам, а за столиками встречаются люди разных профессий и достатка. Понимание местного этикета превращает обычный поход в бар в погружение в культуру, рассказывает BBC.
Город, где пиво — часть повседневности
Чехи любят пиво, и это не секрет: на каждого жителя страны приходится почти 150 литров в год, что делает Чехию мировым лидером по потреблению. Прага, в свою очередь, славится огромным количеством пивных.
Но, как большинство ньюйоркцев не ужинают на Таймс-сквер, а лондонцы — в Пикадилли, пражане редко пьют в Старом городе, где бары в основном рассчитаны на приезжих. Чтобы действительно понять чешскую культуру, стоит отправиться в один из самых атмосферных районов города — Жижков, который произносится как «Жижкоф». Это район с рабочим прошлым, издавна славящийся своими простыми пивными, где задача бармена — следить, чтобы ваша кружка не пустовала.
Жижков с его холмистыми мостовыми и исписанными граффити домами XIX века известен классическими пивными вроде U Vystřelenýho Oka и U Slovanské Lípy. До района легко добраться на трамвае, а туристов с путеводителями здесь заметно меньше, чем в историческом центре.
«Господа» как продолжение гостиной
«Если хотите понять чешскую пивную культуру, трудно найти место лучше Жижкова, — сказал Мартин Хавлин, соучредитель Prague Craft Beer Tours и коренной житель района. — Главное отличие в том, что пивные в Жижкове по-прежнему в основном для местных. Никто не старается выглядеть „аутентично по-чешски“ для туристов. Здесь можно увидеть людей, пьющих пиво после работы, стариков за тем же столиком, который они, вероятно, занимают 30 лет, и бармена, который уже знает, что пьет половина зала».
Традиционные чешские пивные, называемые «господы», — одно из немногих мест, где естественно смешиваются люди из всех слоев чешского общества.
«За соседними столиками могут сидеть строитель, адвокат, университетский профессор и пенсионер, пьющие абсолютно одинаковое пиво, — сказал Якуб Неужил, коллега Хавлина. — Но самое важное: они понимают, что поход в пивную в чешской культуре — это не обязательно „пойти выпить“. Исторически господа была продолжением гостиной: местом, где встречаются с друзьями, обсуждают футбол, политику, работу и жизнь. Пиво оказывается в центре всего этого».
Этикет чешской пивной
В господе действуют свои правила. Если вы сидите за столиком, предполагается, что вы ждете официанта, чтобы сделать заказ: если не указано иное, не заказывайте у стойки сами. Кружки в господе подают влажными, поэтому пивная подставка здесь пригодится — она кладется под кружку и защищает стол от капель. В чешском лагере пена — часть пива, а не то, что крадет место в кружке, так что не отправляйте напиток обратно, решив, что его недолили.
Розлив пива в настоящей господе — тоже своего рода ритуал. Бармен ополаскивает охлажденную кружку из настольного распылителя, чтобы не осталось жировых следов, а затем использует чешский боковой кран Lukr, обеспечивая как минимум три пальца пены. Боковой кран дает бармену больше контроля над пеной и позволяет иначе управлять процессом розлива по сравнению с традиционным верхним краном.
«Это развилось потому, что пиво стало такой важной частью чешской культуры, — сказала Люцие Янечкова, соучредитель пражской школы барменов Institut PIVO. — Мы усвоили, что сварить хорошее пиво — лишь половина дела. То, что происходит с ним между пивоварней и гостем, может полностью изменить конечный опыт».
Исторический контекст и современность
Прага была столицей Королевства Богемия, и до Второй мировой войны здесь наряду с чешским широко использовался немецкий язык. К середине и второй половине XIX века чешскоязычные жители все активнее отделялись от немецкого населения, а чешское национальное возрождение, сыгравшее важную роль в формировании современной чешской нации и в конечном итоге приведшее к созданию Чехословакии в 1918 году, вызревало в чешских кафе и пивных.
«В то время пивные играли важную роль как места сбора возрожденцев, патриотов, политиков, писателей, художников и так далее; они стали центрами общественной и культурной жизни и одним из немногих мест, где обычно говорили по-чешски», — сказал доктор Иржи Винопал, старший научный сотрудник Института социологии Академии наук Чехии в Праге. В период социализма 1948–1989 годов, поясняет он, чешские пивные «использовались скорее как среда для бегства от реальности».
Сегодня пивные остаются частью чешской жизни и привлекают туристов, но найти старомодную господу, где исторические разговоры льются так же легко, как пиво, становится все труднее. Современные заведения, как правило, чище и без дыма, а классический жареный сыр соседствует в меню с тыквенным супом и оладьями из цветной капусты. Но такие заведения Жижкова, как U Vystřelenýho Oka, U Slovanské Lípy, U Jary и U Sadu, все еще воплощают традиционный дух господы: бесконечные доливки и смешение людей разных профессий и достатка.
Как пить в настоящей чешской пивной
Совет Хавлина прост: найдите людную пивную в Жижкове, сядьте, закажите пиво и не спешите.
«Смотрите, как ведут себя люди, как наливают пиво, закажите чешскую закуску и, может быть, начните разговор — и обязательно не уходите после одного пива».
Он добавляет:
«В этом и красота настоящей господы. Вам не показывают чешскую культуру — вы просто сидите в ее середине. А после второго или третьего пива, возможно, начнете чувствовать себя местным».
Янечкова напоминает и об этикете:
«Когда вам приносят красиво налитое пиво, пейте его свежим — не оставляйте стоять на столе полчаса. А если пьете с другими, чокнитесь первой кружкой и скажите „за здоровье“ по-чешски — „na zdraví!“».
И, пожалуй, самое чешское правило: если кто-то говорит «пойдем на одно пиво», вероятно, не стоит строить планы на остаток вечера. А если вы в пивной в Жижкове, даже бармен не отпустит вас, пока вы наконец не положите подставку на пустую кружку.